Осадок в комбуче возникает из-за процесса ферментации и дает кислинку напитку. Об этом и других полезных свойствах «Газете.Ru» рассказал директор по маркетингу производства «Симбиотика» от «Сварщицы Екатерины» Сергей Митрофанов.
«Комбуча, в отличие от кофе, для многих пока остается загадочным грибом в банке на бабушкиной кухне. Осадок в комбуче нормален. Преобразованием чая с сахаром в комбучу занимается симбиотическая культура SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast), которая состоит из бактерий и дрожжей. Обычно в одной колонии их порядка 25–30 видов. Именно SCOBY запускает и поддерживает биохимический процесс и отвечает за формирование вкуса с кислинкой, легкую естественную мутность и характерную игристую текстуру комбучи. Дрожжи во время ферментации потребляют сахар, по мере завершения этого процесса они теряют подвижность, слипаются и опускаются на дно. Бактерии в свою очередь формируют целлюлозные нити или биопленку, которая тоже может оседать в виде паутинки или хлопьев. Поэтому присутствие легкого осадка и небольших частиц – это норма и часть процесса брожения. Часть осадка удаляется из напитка на следующих этапах производства, но минимальный осадок может оставаться, и это нормально», — рассказал эксперт.
Он также объяснил, какое значение имеет внешний вид «чайного гриба».
«Есть даже миф, что чем «страшнее» выглядит SCOBY, тем вкуснее будет напиток, который он создает. На самом деле внешний вид SCOBY не влияет на вкусовые качества продукта. Культура в целом выглядит необычно: это плотная, многослойная «лепешка», похожая на небольшую медузу. Цвет у SCOBY может быть от светло-бежевого до коричневого, а на поверхности заметны уплотнения, пузырьки или волокнистая структура – это нормально. Что действительно опасно – это появление плесени, так что следить за внешним видом нужно обязательно. Если культура оказывается заражена, нельзя использовать ни SCOBY, ни напиток, который с его помощью получен», — добавил Митрофанов.
По его мнению, процесс ферментации напитка занимает до 10 дней.
«Изначально SCOBY выращивают в небольших баках, а затем «переселяют» в большие бочки со сладким чаем – основой комбучи. Постепенная смена ёмкости нужна для того, чтобы культура адаптировалась к условиям и обеспечивала стабильную ферментацию. Если технологический процесс соблюден, SCOBY проводят в бочке с питательной основой около 5 дней, а полный цикл производства готового напитка занимает 8–10 дней. За это время культура успевает провести ферментацию, сформировать вкус и игристость комбучи», — отметил директор по маркетингу.
И в заключение Митрофанов объяснил, есть ли в комбуче алкоголь.
«Во время ферментации комбучи дрожжи расщепляют сахар, в результате чего образуются пузырьки углекислого газа и этанол. А затем в процесс включаются уксуснокислые бактерии — они используют этот этанол как питательный ресурс и преобразуют его практически полностью. Поэтому в готовом напитке содержание алкоголя стремится к нулю. Чтобы гарантировать безопасность и стабильность состава ответственные производители проверяют каждую партию на отсутствие алкоголя», — высказался он.
Ранее были названы популярные напитки, укрепляющие здоровье кишечника.