Ориентироваться исключительно на запах при оценке безопасности продуктов — грубая и рискованная ошибка, противоречащая принципам пищевой гигиены. Об этом «Газете.Ru» рассказала Ксения Кузнецова, старший преподаватель кафедры «Пищевая безопасность» Университета РОСБИОТЕХ.
«Многие опасные патогены (Salmonella spp., Listeria monocytogenes, патогенные штаммы E. coli) в процессе роста не изменяют органолептические свойства продукта (запах, вкус, внешний вид). Следовательно, «нормальный» вид и запах не являются гарантией безопасности», — объяснила она.
Эксперт назвала приоритетные объективные критерии для оценки (в порядке значимости).
Соблюдение условий хранения и сроков годности. Это первичный и главный фактор. Продукт, хранившийся с нарушением температурного режима (например, вне холодильника дольше 2-х часов) или с истекшим сроком годности, считается потенциально опасным, независимо от его внешнего вида и запаха.
Визуальные изменения — индикатор процессов порчи (но не всегда инфицирования). Микробиологическая порча: появление слизи, липкого налета, пузырьков газа, плесени, неестественного цвета или помутнения. Физико-химическая порча: вздутие упаковки (бомбаж), расслоение эмульсий (в соусах), прогорклый блеск на поверхности жировых продуктов.
Изменение текстуры. Размягчение, потеря упругости, появление водянистости или, наоборот, нехарактерное уплотнение могут указывать на активный гидролиз белков и ферментативную деятельность микроорганизмов.
«Пробовать подозрительный продукт «на язык» категорически запрещено. Даже микроскопическая доза бактериальных токсинов (например, стафилококкового энтеротоксина), устойчивых к нагреванию, может вызвать тяжелое отравление. Для уязвимых групп населения (дети, беременные, иммунокомпрометированные лица) этот риск критически высок», — резюмировала она.
Ранее россиянам рассказали, на каких продуктах надпись «без ГМО» — просто маркетинг.
