Цивилизация
Испечь праздничный кулич — вызов даже для продвинутых кулинаров; что ж, тем интереснее этот вызов принять. Мы поинтересовались у шеф-поваров московских ресторанов, как они пекут свои фирменные куличи, и мастера с удовольствием поделились с нами своими рецептами.
А заодно предложили рецепты других традиционных пасхальных блюд, которые будут отлично смотреться на праздничном столе.
Пасхальный кулич от шеф-повара ресторана «Мясной клуб» Романа Шубина
Ингредиенты
Мука — 700 г
Яйца — 5 шт.
Желтки — 3 шт.
Сахарный песок — 350 г
Молоко — 350 мл
Дрожжи живые — 50 г
Сливочное масло — 200 г
Изюм — 300 г
Цукаты — 200 г
Ванильный сахар — 1 ч. л.
Соль — 10 г
Для глазури
Белки — 3 шт.
Сахарная пудра — 150 г
Как готовить
Смешиваем яйца, желтки и сахар. Вливаем подогретое молоко (30°С). Растворяем дрожжи, добавляем 100 г муки, солим. Все тщательно перемешиваем и ставим в теплое место минут на 20–30.
Добавляем просеянную муку, вымешиваем до однородной массы. Постепенно вводим растопленное сливочное масло и ванильный сахар. Бросаем горсть цукатов и запаренный изюм. Теперь оставляем тесто в тепле, пока оно не увеличится вдвое.
Делим тесто на части и перекладываем его в формочки — каждая должна быть заполнена на треть. Накрываем и оставляем на некоторое время.
Как только тесто увеличится в объеме в два раза, ставим в разогретую до 175°С духовку и выпекаем в течение 40–50 минут.
Готовые куличи нужно остудить. Пока они охлаждаются, взбиваем белок с сахарной пудрой. Глазурную массу наносим на кулич. Украшаем цветным сахаром и вафельными картинками.
Пасхальный кулич от шеф-кондитера гранд-кафе «Dr. Живаго» Максима Тарусина
Ингредиенты
Молоко — 260 г
Сливочное масло — 360 г
Мука — 500 г
Сахар — 200 г
Желтки — 55 г
Яйцо — 100 г
Дрожжи живые — 40 г
Миндальная мука — 70 г
Апельсиновые цукаты — 100 г
Изюм — 200 г
Кардамон молотый — 1 г
Шафран молотый — 4 г
Ванилин — 2 г
Для глазури
Сахарная пудра — 200 г
Белок — 35 г
Лимонный сок — 5 г
Как готовить
Взять молоко, дрожжи и муку (половину от указанной массы), добавить 40 г сахара и сделать закваску, смешав все ингредиенты. Дать опаре подняться и осесть.
Затем выложить в нее размягченное масло, взбитые яйца с желтками, специи и ванилин. Замесить тесто и дать ему подняться.
Обвалять в муке перебранный изюм и нарезанные цукаты. Дать еще постоять, затем аккуратно выложить в формы.
Подождать, пока тесто поднимется, и выпекать при температуре 180°C от 15 до 45 минут (в зависимости от размера формы).
Все ингредиенты глазури смешать венчиком до однородной массы и обмазать глазурью верх кулича. Украсить пищевыми бусинками.
Пасхальный кулич от шеф-повара Cook'kareku Алексея Берзина
Ингредиенты
Мука — 250 г
Сахарный песок — 100 г
Молоко — 100 мл
Сухие дрожжи — 5 г
Маргарин — 100 г
Яйцо — 1 шт.
Желток — 1 шт.
Изюм — 25 г
Цукаты (из варенья из грецкого ореха или айвы) — 150 г
Ванильный сахар — 1 ч. л.
Шафран, кардамон — на кончике ножа
Для глазури
Белок — 1 шт.
Сахарная пудра — 150 г
Лимонный сок — 1 ч. л.
Как готовить
Сделать опару: дрожжи развести в теплом молоке, добавить щепотку сахара, 2 ст. л. муки. Убрать в теплое место на 30 минут (опара считается готовой, когда дрожжи поднимутся и опадут).
Муку, яйцо, желток, оставшийся сахар, ванильный сахар, шафран и кардамон соединить, добавить опару и замесить тесто. Добавить размягченный маргарин и вымесить тесто до эластичности. После этого снова убрать в теплое место — доходить.
Добавить в поднявшееся тесто изюм и цукаты. Формы для куличей наполнить тестом на 1/4 и оставить в теплом месте.
Как только тесто увеличится в объеме до верха формы, поставить в разогретую до 180°С духовку и выпекать 40 минут.
Готовые куличи остудить и достать из формы. Приготовить глазурь: взбить белок с лимонным соком, небольшими порциями добавить сахарную пудру. Глазурную массу нанести на кулич, украсить цукатами, вареньем, орехами.
Творожная пасха от шеф-повара ресторана «Москафе» Алексея Семенова
Ингредиенты
Свежий жирный домашний творог — 1 кг
Яйцо — 5 шт.
Масло сливочное — 200 г
Сметана жирностью 20% — 400 г
Сахарная пудра — 200 г
Ванилин — на кончике ножа
Орехи (грецкие, фундук, миндаль) — 150 г
Изюм — 150 г
Курага — 100 г
Как готовить
Протереть творог через мелкое сито со сливочным маслом, добавить сметану и яйца, тщательно перемешать. Поместить массу в кастрюлю и поставить на минимальный огонь. Довести до кипения, постоянно помешивая и наблюдая, чтобы не пригорело.
Важно: творогу нужно позволить превратиться в крупные хлопья — не разбивайте их. Как только на поверхности появятся первые пузырьки, снимите массу с огня и слейте в миску.
Измельчите орехи с помощью ножа, курагу порежьте мелкими кубиками, тщательно промойте изюм.
Добавьте орехи и сухофрукты в творожную массу, затем сахарную пудру и ванилин, хорошо все перемешайте.
Выстелите форму для пасхи марлей, сложенной в несколько слоев (подойдет и тонкая хлопчатобумажная салфетка).
Выложите в нее творожную массу, придавите грузом и поставьте в холодильник на 6–8 часов, пока не вытечет вся жидкость (для сбора сыворотки нужно поставить форму в миску).
Готовую пасху аккуратно достаньте из формы и украсьте цукатами.
Арни, ножка ягненка, традиционное греческое пасхальное блюдо от шеф-повара ресторана Molon Lave Валериоса Асланидиса
Ингредиенты
Ножка ягненка — 1 шт.
Соль — 7 г
Перец молотый — 5 г
Тимьян — 5 г
Как готовить
Все просто: ножку ягненка посолить, поперчить, натереть тимьяном и запекать в течение трех часов при температуре 170°C.
На гарнир хорошо подойдет печеный картофель или печеная сладкая тыква.
